Willkommen zur Schlemmersaison: Herbst und Winter sind in Franken kulinarische Jahreszeiten voller Höhepunkte. In den fruchtbaren Weinbergen des Urlaubslandes ist in den letzten warmen Tagen des Jahres bei der Weinlese reges Treiben, und genauso rege geht es bei den vielen Festen rund um die edlen fränkischen Tropfen zu. Auch Äpfel- und Pflaumenbäume werden jetzt von ihrer süßen Last befreit – als feine Brände bilden sie beispielsweise den Abschluss für ein köstliches fränkisches Menü. Die fränkische Küche steht nun ganz im Zeichen ihrer herbstlich-winterlichen Spezialitäten: fangfrischer Fisch, Wild aus Frankens weiten Wäldern, zart-würziges Lamm oder außergewöhnliche Kreationen rund um den Meerrettich werden mit frischen Ideen zu kulinarischen Hochgenüssen kombiniert.
Das schönste Geschenk des Herbstes
Jetzt im Herbst tragen die Weinstöcke schwer an der Pracht ihrer Reben. Fuhre für Fuhre bringen die Winzer im Weinland Franken die Trauben ins Tal, wo sie mit viel Geschick und 1200-jähriger Winzertradition Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling oder Spätburgunder zu den berühmten Frankenweinen ausbauen. Als Belohnung für diese harte Arbeit locken die vielen Winzer- und Weinfeste. Eine besondere Bedeutung kommt dabei den Festen rund um die „letzte Fuhre“ zu. Sie symbolisiert das Ende der Weinlese und wird dementsprechend fröhlich gefeiert: Am 4. Oktober 2009 beispielsweise in Veitshöchheim, am 10. Oktober 2009 in Iphofen oder am 18. Oktober in Dettelbach und Wiesenbronn.
Ein „typischer Franke“ feiert Geburtstag
Grund zum Feiern gibt im Herbst 2009 zudem das Jubiläum „350 Jahre Silvaner in Franken“. Der Geburtstag der wohl charakteristischsten Frankenwein-Sorte wird u.a. im Kirchenburgmuseum Mönchsondheim gefeiert. In diesem außergewöhnlichen Freilichtmuseum bei Iphofen ist noch bis zum 29. November 2009 die Ausstellung „In WeinFranken verwurzelt – Winzer, Weinbau und Silvaner“ zu sehen. Am 20. September 2009 wird dazu auch ein fröhlicher Aktionstag mit Trauben- und Silvanerverkostungen, Vorführungen zur Rebveredelung und der Sonderführung „Keller und Kelter“ angeboten. Wer die vielen Seiten des edlen Franken-Jubilars kennen lernen will, wird 2009 bei den Erlebnisveranstaltungen rund um den Silvaner fündig. Da geht es etwa am 26. September bei der Tour „Wo Grüner, Blauer und Muskat-Silvaner zu Hause sind“ hinauf in die Sommerhäuser Weinberge, oder man kommt am selben Ort am 16. Oktober unter dem Motto „Silvaner, unsere fränkische Identität“ der Geschichte dieser Rebe auf die Spur. Im großen Stil präsentiert sich der Silvaner beim „Festlichen Silvaner-Kulinarium“ am 21. November in Ipsheim mit mehrgängigem Menü und großer Silvanerweinprobe (www.franken-weinland.de).
Süße Ernte aus den Obstgärten
Nicht nur die Weintrauben verschenken in ihren Früchten die Süße des Sommers. Jetzt sind auch die fränkischen Äpfel und Pflaumen reif, und dies in einer erstaunlichen Sortenvielfalt. Rund 30 verschiedene Pflaumensorten gedeihen in Franken, bei den Äpfeln sind es sogar vierzig Sorten. Die köstlichen Früchte finden natürlich Eingang in die fränkische Küche, sowohl auf feinen Kuchen als auch in deftigen Gerichten, wo sie so mancher Komposition eine ganz besondere Note verleihen. Dem Apfel kommen in diesem Herbst gleich zweimal hohe Ehren zu. Zum einen feiert Gerolzhofen im Steigerwald am 10. Oktober 2009 sein großes Apfelfest, zum anderen findet in Aschaffenburg im Spessart-Mainland am gleichen Tag der „Regionale Apfelmarkt” statt. Auf dem Schlossplatz – vor der großartigen Kulisse von Schloss Johannisburg – präsentieren bei dieser Gelegenheit Streuobstinitiativen und Obstbauern viele heimische Apfel- und Obstsorten. Und da der Regionale Apfelmarkt 2009 sein zehnjähriges Jubiläum feiert, lädt Aschaffenburg am Vorabend zur Apfelgala ein: mit Musik, kulinarischen Ständen und einem feinen Menü rund um den Apfel (www.regionaler-apfelmarkt.de).
Hochprozentige Gaumenschmeichler
Wenn es ums Obst geht, führt in Franken kein Weg vorbei an der Kunstfertigkeit der Brenner, die die Früchte der Streuobstwiesen in hauseigenen Brennereien zu edlen Bränden und Geisten destillieren. Rund ums Bergmassiv „Walberla“ in der Fränkischen Schweiz gibt es besonders viele von ihnen. Im Verbund „Schnapsbrenner rund ums Walberla“ laden sie am 18. Oktober 2009 zum „Tag der offenen Brennereien“ ein und bieten Führungen, Verkostungen, Info-Veranstaltungen und Aktionen an (www.schnaps-brennerei.com). Dass die hochprozentigen Gaumenschmeichler aus Franken eine edle und hochwertige Angelegenheit sind, beweist am 7. und 8. November 2009 auch die „desta“ in Volkach. Als Messe der edlen Brände lädt sie Fachpublikum wie Genießer gleichermaßen ein (www.volkach.de).
800 Jahre alte Kirchweih-Königin
Wird es im Herbst nun auch etwas kühler, eines wird von den Franken heiß geliebt: die Kirchweihen. Bis in den November hinein wird quer durch das Urlaubsland Franken gefeiert. In Ebern ebenso wie in Schwabach, in Bischofsgrün und Heilsbronn wie in Burgebrach oder Bad Steben rüstet man sich für die „Kärwa“. Auch die Fürther Michaelis-Kirchweih als „Königin der Fränkischen Kirchweihen“ lässt sich bis in den Herbst hinein Zeit – dafür ist sie umso schöner. Vom 3. bis 14. Oktober 2009 lädt sie als Bayerns schönste Straßenkärwa mit über 800-jähriger Tradition und Erntedankfestzug ein. Gefeiert und geschlemmt wird mitten in der vor Baudenkmälern nur so strotzenden Altstadt etwa mit „Gwedelten“, hinter denen sich gebratene Heringe verbergen, oder mit echten „Baggers“, der fränkischen Variante der Kartoffelpuffer (www.fuerth.de).
Süffiges aus dem Sudkessel
Wo man auch feiert – das fränkische Bier gehört unbedingt dazu. Gebraut wird es in rund 300 Brauereien, und diese große Zahl ist es auch, die Franken zur Region mit den meisten Brauereien pro Einwohner in ganz Europa macht. Vor allem aber bedeutet diese Zahl eine unglaubliche Vielfalt an Sorten. Ein „Einheitsgebräu“ sucht man in Franken – dem Bier-Schutzpatron Gambrinus sei Dank – vergeblich. Stattdessen gibt es hier noch Klein- und Kleinstbrauereien, die teilweise nur für den Ausschank in der eigenen Gaststätte brauen, oder traditionsreiche Kommunbrauhäuser, in denen gleich die ganze Gemeinde Brauereibesitzer ist. Was im Sudkessel aus Hopfen, Gerste und Malz entsteht, wird in Franken ins „Seidla“ eingeschenkt und ist ein süffiger Genuss, hinter dem eine jahrhundertealte und mit Leidenschaft gepflegte Brautradition steht. Eine Tradition übrigens, die sich dank vieler Wander- und Radrouten rund ums Bier auch aktiv entdecken lässt (www.bierland-franken.de).
Ein köstlicher „Trick“ der Mönche
Feinschmecker haben im Herbst und Winter ein besonderes Auge auf Frankens Weiher, Seen und Flüsse, denn jetzt ist beste Fischsaison. Nur in den Monaten mit „r“ – also von September bis April – wird etwa der Aischgründer Spiegelkarpfen serviert. Seine Form ist eine Besonderheit, die er den Aischgründer Mönchen des Mittelalters verdankt. In der Fastenzeit sollte nämlich kein Gericht über den Tellerrand hinausragen, und deshalb bekam der Spiegelkarpfen mit der Zeit einen besonders hohen Rücken. Die Aischgründer Karpfen-schmeckerwochen vom 5. September bis 1. November 2009 rund um Neustadt an der Aisch und Bad Windsheim sind eine herrliche Gelegenheit, um diese kulinarische Köstlichkeit kennen zu lernen. Die 20 Karpfenschmecker-Wirte servieren garantiert nur echten Aischgründer Karpfen, der artgerecht sein Futter im schlammigen Weihergrund suchen und drei Jahre lang wachsen konnte. Die Karpfenwirte zeigen sich neben den klassischen Karpfengerichten auch ganz innovativ: etwa mit Karpfenbratwürsten oder Karpfenfilet in der Müslikruste mit Silvanersoße (www.karpfenschmeckerwochen.de).
Auch die Weiher und Flussläufe rund um Dinkelsbühl im Romantischen Franken bieten beste Voraussetzungen für die Fischzucht. Wenn im Herbst die Teiche abgefischt werden, ist das für Feinschmecker ein Fest, das mit der Fisch-Ernte-woche vom 30. Oktober bis 8. November 2009 gebührend gefeiert wird. Da wird zum Fischschmaus eingeladen, dazu gibt es Kochkurse und Ausstellungen, Besuche in der Schauteichanlage und einen Bauernmarkt (www.dinkelsbuehl.de).
Frankens Köche bändigen den „wilden Genuss“
Was die weiten Wälder Frankens für Feinschmecker versprechen, das erfüllen in der kalten Jahreszeit die vielen Wirte, die ihre Gäste mit zartem Wildbret verwöhnen. Gerade in den waldreichen Regionen des Urlaubslandes wird der Herbst deshalb für Feinschmecker zu einer goldenen Jahreszeit. Im Spessart-Mainland etwa präsentieren während der Wild- und Weinwochen vom 12. bis 25. Oktober 2009 rund 60 Gastronomen je mindestens drei Zubereitungsarten sowie darauf abgestimmte Empfehlungen für samtige Spessart-Rotweine (www.spessart-mainland.de).
Kräuter als Brotzeit für geschmackvolle „Landschaftsschützer“
Versteckt sich das Wild eher scheu in den Wäldern, so sind die Herden der Schafe auf den Weiden Frankens unübersehbar. Als „Landschaftsschutz auf vier Beinen“ bewahren sie ihre Weideflächen davor, von Büschen und Bäumen überwuchert zu werden. Das wiederum erhält den Lebensraum für viele seltene Pflanzen und Tiere und das kräuterreiche Futter macht ganz nebenbei das Fleisch der Lämmer besonders zart und aromatisch. Solche regionalen Lammgenüsse findet man in der Rhön mit dem schwarzköpfigen Rhönschaf, im Lieblichen Taubertal mit dem Taubertäler Lamm oder im Romantischen Franken mit dem Frankenhöhe-Lamm und dem Hesselberg-Lamm. Was im Naturpark Altmühltal kreative Küchenchefs alles aus dem zarten Fleisch des Altmühltaler Lamms zaubern, beweisen Gerichte wie Lammrollbraten mit Frischkäse-Backpflaumenfüllung an Rosmarinsoße oder rosa gebratener Lammrücken mit Kräuter-Senfkruste an feiner Knoblauchsoße. Allerlei Kulinarisches gibt es natürlich auch, wenn rund um das Lamm gefeiert wird. Dies ist der Fall beim „Altmühltaler Lamm“-Abtrieb am 3. und 4. Oktober 2009 in Böhming bei Kipfenberg samt Festzeltbetrieb, Woll- und Handwerkermarkt und großem Zug der Lämmer (www.naturpark-altmuehltal.de).
Die Würze in Frankens Küche
Für scharfe Momente ist im Oktober die Fränkische Schweiz der Spezialist. Sie steht in diesem Monat im Zeichen der „Scharfen Wochen“ rund um den Meerrettich, und für den wiederum ist die Fränkische Schweiz als weltweit traditionsreichstes Anbaugebiet berühmt. Über 70 Gastronomen beteiligen sich an den Aktionswochen rund um den „Kren“ und bieten eine eigene Speisekarte mit mindestens drei Meerrettich-Hauptgerichten an: Wie wäre es etwa mit gebratener Rinderbrust in Meerrettich-Soße, Lachsfilet in Meerrettich-Kruste und Rote-Beete-Püree oder Meeresfrüchten in Orangen-Sahne-Meerrettich (www.fraenkische-schweiz.com).
Aus Zwiebel- und historischen Kochbüchern
Auch ein anderes – auf den ersten Blick ganz unscheinbares Gemüse – läuft im fränkischen Herbst zur Hochform auf: die Zwiebel. Ihr zu Ehren findet am 10. und 11. Oktober 2009 in Beilngries im Naturpark Altmühltal der Bayerische Zwiebelmarkt statt. An vielen Ständen locken kulinarische Leckereien vom Klassiker Zwiebelkuchen bis zu den Zwiebelbratwürsten. Zum Markttreiben gibt es viel Musik und Spezialitäten vom Bauernmarkt. Dass gerade die Beilngrieser sich so für die Zwiebel engagieren, ist kein Zufall: der historische Spitzname der Stadtbewohner ist „Zwiebeltreter“ (www.bayerischer-zwiebelmarkt.de).
Ansbach im Romantischen Franken geht im Herbst sogar noch einen historischen Schritt weiter. Vom 2. bis 25. Oktober 2009 laden die Gastronomen der Stadt, berühmt für ihre Markgrafenpracht und das Rätsel um Kaspar Hauser, zu kulinarischen Wochen unter dem Motto „Aus historischen Kochbüchern“ ein. Die Köche ließen sich sowohl von den alten Römern ebenso wie von den 50er Jahren des vergangenen Jahrhunderts inspirieren. Während der Aktionswochen wird sogar auf feinste Art Stadtgeschichte serviert: etwa in Form von „Kaspar Hausers roter Beerengrütze“ oder „Wildsuppe wie sie Markgraf Wilhelm Friedrich schätzte“ (www.ansbach.de).
Winterliche Meisterstücke
Je kürzer die Tage in Franken werden, umso größer ist die Freude auf die Nürnberger Lebkuchen. Seit 600 Jahren werden sie als süße Verführung in die ganze Welt exportiert. Dass gerade Nürnberg ein so einzigartiges Lebkuchenzentrum wurde, lag an seiner Lage an wichtigen Handelsrouten. So waren schon früh die einst äußerst kostbaren Gewürze verfügbar, die auch heute noch den Geschmack der Leb-kuchen ausmachen: Kardamom und Piment, Anis und Koriander, Zimt, Ingwer und Nelken. Sie alle sind köstliche Meisterstücke – die „Braunen Lebkuchen“ und die „Kaiserlein“ ebenso wie die „Feinen Oblaten-Lebkuchen“ und natürlich die „Feinsten Elisenlebkuchen“.
Variantenreicher Lieblingsklassiker
Genauso gehören aber auch die Bratwürste zur kalten Jahreszeit, und gerade auf den fränkischen Advents- und Weihnachtsmärkten sind sie eine wärmende, knusprige und unwiderstehliche Begleiterin. Vielerorts – und selbstverständlich in Nürnberg selbst – beißt man dabei in die sieben bis neun Zentimeter lange Nürnberger Bratwurst, die im Trio in der Semmel als „Drei im Weggla“ auch ausnahmsweise mit Senf gegessen wird. Denn die Bratwurst ist in Franken traditionsgemäß restaurantfein, und dann gibt es als Beilage wahlweise Kartoffelsalat, Sauerkraut oder Meerrettich. Und natürlich: Die berühmten Nürnberger Bratwürste sind nur eine Variante der fränkischen Bratwurstleidenschaft. Die Ansbacher etwa würzen ihre stattlichen Exemplare mit Majoran, in Kulmbach gehört die Bratwurst als „Eingezwickte“ in die Semmel und in Coburg werden die spannenlangen Würste über Kiefernzapfen gebraten. So unterschiedlicher Meinung die Franken über ihre Bratwürste sind, bei einem sind sie sich einig: Bratwürste sind ein Muss – und so auch die perfekte Stärkung für eine Reise durch den kulinarischen Jahresausklang in Franken.